「節」、「ダシ」

ワンコイン、500円以内で食べられる「美味しいラーメン」探し

「節」、「ダシ」編 日本食を大きく発展させた背景には「味噌、醤油、鰹節」の発明・改良があります。
その中でも『鰹節』は他国に類を見ない日本独自の調味料(?)と言えます。この鰹節を筆頭とするいろんな節を現在のラーメンは利用しています。
うどん出汁や蕎麦出汁をラーメンに応用したと言えます。

ラーメンは元々「鶏がら」「豚骨」等の獣骨を煮出してでるスープに醤油や塩で味を調えたものでした。しかし、世の中が豊かになることと平行してより複雑な味を消費者が望むようになり、古来から利用されていた日本独自の調味料である『節』を活用するラーメンが増えてきています。
ここでは鰹節以外の『節』も含めてご紹介しましょう。

種類 原材料 出汁の特徴 用途
さば節 脂の少ないゴマサバ 香りが強くコクのある深い旨み。
はっきりした性格を持っている強いダシです。
色も濃く、醤油、味噌との相性がいいようです。 静岡県で全国の55%を生産しています。カツオ節のようにカビ付けをしたものもあり、 強いながらもクセのない品のあるダシがとれます。削り節で流通しています。 ダシをとる時はカツオ節の2倍ぐらい、ゆっくりと時間をかける必要があります。 ダシ汁が冷めると生臭みが出ることがるので、熱いまま食べる料理にむきます。
煮物、味噌汁などにカツオ節と合わせて使われる他、 お好み焼きやたこ焼きに使うと粗野な感じが出せます。
宗田節 マルソウダ 高知県の土佐清水市が産地として有名です。鰹節に較べ、色の濃い濃厚なだしがとれます。 メジカ節とも呼ばれます。ソウダガツオで作ります。出し汁に色が付きますが、香りのいい濃厚なダシが取れます。 サバ節同様、時間をかけてダシをとる必要があります。 主に関東のソバ屋で使われます。
いわし節 大き目のいわし。
うるめいわし・まいわし・かたくちいわしなどの種類があります。
まぐろ節 小型のキハダマグロ メジ節、シビ節とも呼ばれます。上品でクセの無い味でダシ汁に色も付かないので、ダシの使用を意識させないようにしたい時に使います。 吸い物、炊き合わせ、寄せ鍋など
うるめ節 ウルメイワシ ウルメイワシは脂が少ないので、節にむいています。香りが強く余韻の残る強いダシがとれます。 うどんなど
さんま節
むろあじ節(むろ節) ムロアジ 薄い黄色みを帯びただしの色が特徴です。鯖節に較べ、まろやかでさっぱりしただしがとれます。 単にアジ節とも言われます。香りはあまり無く、甘味のあるやわらかい感じのダシがとれます。魚臭さが少ない。 吸い物、名古屋ではうどん
アゴ節(あご煮干)
煮干 いわしの稚魚 味噌汁、煮物、ラーメンなど
かつお節 一般に呼ばれる「かつお節」には製造工程の違い等により以下のように分けられます。
  • 削り節
  • かつお削り節
  • かつお節
一般に「削り節」を利用しますが、これはほとんど「かつお削り節」と呼ばれるものになります。
本当に良いかつお節を手に入れるには『節(削る前)』で購入するしかありません。しかも、節にもランクがあり最上級品となると1kgで3,500円程度します。(築地で購入した場合)
節で購入することの良さは「雄節と雌節」を選べることです。 雄節はより濃厚で、雌節は上品なお出汁が取れます。
煮物、おすまし、味噌汁など多岐に利用される。


一部参照; 食材事典

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